Нехватка CO2

13 декабря 2022 г.Кит Гриббинс

CO2 является одновременно технологической добавкой и ингредиентом крафтового пива. Его покупают в жидкой форме и, как правило, нагревают обратно в газ на месте для использования. Приложений предостаточно. CO2 можно использовать для перемещения пива между резервуарами или для газирования конечного продукта. Как пятый ингредиент, CO2 используется повсюду: в подвале, на упаковочной линии и в пивном зале. Он используется для продувки резервуаров, удаления кислорода перед закаткой банок и подачи пива по трубопроводам к крану. Ким Бриссон-Лутц, вице-президент Maui Brewing Co., перечисляет различные варианты применения CO2 на крупнейшей крафтовой пивоварне Гавайев.

«Мы используем CO2 для поддержания надлежащего давления в резервуарах для технологических процессов», — объяснила она. «Мы используем его для перемещения пива или продукта из одного резервуара в другой. Мы используем его для газирования продукта. CO2 используется для очистки от кислорода, если он присутствует до упаковки. Мы используем его при упаковке пива при розливе банок и разливке бочонков, а также для предварительной продувки и создания давления в оборудовании. Кроме того, после очистки и дезинфекции происходит предварительная очистка резервуаров для брайта, а также разлив разливного пива в нашем ресторане и дегустационном зале».

Как подробно описано в первой части этой серии статей, региональная нехватка CO2 становится обычным явлением по ряду причин (подробнее о том, почему, читайте здесь). Во второй части мы обсудим, где в процессе пивоварения используется CO2, и, как вы уже можете видеть, он используется повсюду.

Продувка резервуара часто потребляет больше CO2, чем любая другая операция в подвале. Пивовары используют CO2 для удаления кислорода из свободного пространства в емкостях для светлого пива, чтобы свести к минимуму уровень растворенного кислорода в конечном пивном продукте. Пивовары могут использовать CO2 для удаления кислорода перед сухим охмелением. CO2 также используется для перемещения пива по линиям и создания давления в резервуарах для брожения.

«Мы используем CO2 на протяжении всего процесса — от пивоварения и упаковки до подачи», — сказал Майкл Мид, директор по пивоварению компании MadTree Brewing Co. в Цинциннати, штат Огайо. «Мы используем CO2 для очистки наших резервуаров, канистр и линий, чтобы уменьшить загрязнение кислородом на протяжении всего нашего процесса. Мы также используем смесь CO2 и азота на стороне пивного цеха для наших кранов».

Существует множество способов газирования пива. Крафтовые пивовары могут использовать камень для карбонизации или диффузии, который обычно находится в чанах для брожения брайтового пива (выглядит вот так). В карбюраторном камне CO2 пропускается через полый металлический цилиндр под давлением, выходя наружу в виде очень маленьких пузырьков. Крошечные пузырьки создают большую площадь поверхности, что способствует быстрому поглощению CO2 пивом.

Совет профессионала по CO2: Хорошо, вы, вероятно, знаете, сколько CO2 использует ваша крафтовая пивоварня, но знаете ли вы, сколько CO2 используют другие пивоварни? Если сосед использует меньше CO2 на баррель упаковки, проблема может быть в ваших процессах. Можно поделиться лучшими практиками. Сравните использование!

Более крупная крафтовая пивоварня может использовать систему карбонизации и/или смешивания, установленную в линию. Это процесс растворения CO2 в жидкости при ее перекачке из одного сосуда в другой (скажем, ферментация в резервуар для брайтинга). Эти системы ориентированы на большие объемы, точное насыщение CO2, быстрое время обработки и, возможно, смешивание.

Карбонаторы, подобные этому, от Pentair, быстро пропускают большие объемы пива через тарелки, позволяя пиву немедленно получить полное насыщение CO2 практически при любой скорости потока. Такие установки, как эта система смешивания и карбонизации напитков от Palmer Beverage Systems, представляют собой большие установки, в которых используются высокие технологии (например, запатентованный карбонизатор SubCarb) и возможности смешивания и деаэрации.

Начнем с консервирования, розлива и розлива в бочонки. Я настоятельно рекомендую прочитать статью Ассоциации пивоваров «Руководство по экономичному использованию углекислого газа на пивоварне»:

«В упаковке углекислый газ обычно используется для предварительного вакуумирования бутылок и противодавления, продувки крышек банок, продувки бочонков и противодавления. Консервирование, розлив в бутылки и бочонки — процессы с интенсивным выбросом CO2;операции по консервированию потребляют особенно большое количество CO2 по сравнению с розливом в бутылки и бочонками.