Из пор земли — Непрактичная алхимия каменного брожения — Охота за хорошим пивом

Когда Аарон Римс остановился у стенда Sonoma Cast Stone на конференции крафтовых пивоваров 2015 года, его сразу соблазнило обещание каменной ферментации.

«Это была действительно новая среда для работы», — говорит Римс. «Вы думаете об этом аромате камня, этой тонкости камня, тонкости цинка, которые могут фактически усилить терпкость чего-то и придать ему более крепкий, округлый вкус».

Римс знал достаточно о науке каменной ферментации, чтобы волноваться. Прежде чем открыть пивоваренную компанию Bent Water Brewing Company в Линне, штат Массачусетс, Римс изучал молекулярную генетику и биотехнологию. Он хотел открыть пивоварню, в которой основное внимание уделялось бы характеру воды и минеральному составу — вещам, которые могли бы отличить Bent Water от множества других пивоварен, открывающихся по всему его штату. Когда он увидел ферментеры Sonoma в форме яйца, он пришел в восторг, болтая с представителем о кислотно-щелочной реакции, которая происходит между вином и камнем, и о том, как бактерии в порах материала могут создать новое измерение кислого пива. Римс купил два угольно-черных сосуда емкостью 15 баррелей и сделал их центральным элементом пивного портфолио Bent Water.

В то время каменная ферментация была широко распространенной тенденцией. Нержавеющая сталь и дерево господствовали на сцене достаточно долго, и пивоварни начали экспериментировать с бетоном, сланцем, гранитом и глиной. Great Lakes Brewing Company, Dogfish Head Craft Brewery и Benson Brewery начали варить пиво с использованием амфор, что заставило All About Beer задуматься, станет ли глиняное брожение следующим популярным направлением в крафтовом пиве. Тем временем компании Allagash Brewing, Tired Hands Brewing и Russian River Brewing инвестировали в каменные резервуары для брожения, следуя примеру европейских виноделов. BeerAdvocate задался вопросом, означает ли это порог «новых вкусов для изучения».

Помимо приобретения нового оборудования, пивоварни разработали новые технологии и сотрудничали с учеными, чтобы наладить процессы. Они изучили взаимосвязь камня, воды и пива, сосредоточив внимание на этих трех факторах. Но, несмотря на тщательные исследования, пиво каменного брожения никогда не поднималось выше необычной диковинки в пивном мире. Прогнозы так и не сбылись.

Как вскоре обнаружили пивовары, камень — неуклюжая среда для брожения. Он тяжелый, дорогой в производстве и легко подвергается коррозии. Очарование минеральности, которую он придавал, так и не было реализовано. И, вероятно, этого никогда не будет.

Пивовары хорошо знакомы с преимуществами нержавеющей стали и дерева. Сталь предсказуема, инертна и идеально подходит для промышленного пивоварения. У Вуда есть характер. Оно дышит, пока пиво лежит внутри. Но нет и родства рока и пива. Что-то первобытное оживает, когда сусло и дрожжи встречаются с камнем.

Вероятно, именно поэтому геологи часто близко и лично подходят к своим образцам, как отмечает Эндрю Томас, аналитик по цинку.

«Любой геолог, который когда-либо брал в руки камень, облизывал его», — говорит он. В камнях есть поры, которые позволяют получить представление об условиях окружающей среды, грунтовых водах и даже животном мире данной территории и определенного периода времени. «Вы должны спросить себя, ощущаю ли я какие-то минералоподобные соли в системе пор или что-то еще в порах камня?»

Rockhounds могут уловить детали минерала одним движением вкусовых рецепторов. Галит соленый. Пирит по вкусу напоминает сваренные вкрутую яйца. Появился металлический привкус? Это может быть мелантерит.

Пивовары привыкли очищать пиво от земли, фильтровать его и использовать обратный осмос, чтобы стереть остатки твердых поверхностей, через которые оно проникло. Даже несмотря на все более сложные вкусы и соединения, расширяющие современный пивной вкус, эти роковые ароматы являются новой территорией. Вот почему Римс загорелся, когда увидел, что Сонома, после десятилетий производства сосудов для вина и архитектурного бетона, запустила линейку ферментеров размером с пивоварню, которые, по утверждению компании, могут предложить «ренессанс инноваций, производя захватывающее новое поколение диких напитков». пиво, кислое пиво, медовуха и портеры».