Основы пива: дрожжи, часть II

Хотите узнать больше о том, как и из чего производится пиво и как различные процессы могут изменить пиво, которое попадает в вашу банку, бутылку или стакан? Книга «Основы пива Crafty Pint» здесь, чтобы помочь, поскольку мы работаем с экспертами из пивной индустрии, чтобы предоставить информацию, которая поможет вам стать более информированным и более заинтересованным любителем пива, не уклоняясь от технических подробностей. но и не должно отпугивать новичков.

В первой части нашего обзора дрожжей сНик Сандери Молли Роуз, мы рассмотрели наиболее распространенные формы пивных дрожжей и то, как они помогают создавать многие стили пива, которые вы знаете и любите. Во второй части все становится немного странно...

Хорошо, здесь все станет немного странным. Сказав, что не будем отпугивать новичков, начнем с подзаголовка: «Несоответствующее брожение пива». Вызывает желание сразу же нырнуть, правда? Но не волнуйтесь: часть II нашего взгляда на волшебный мир дрожжей станет совершенно понятна к тому времени, как вы дойдете до конца статьи…

В то время как в первой части мы рассматривали штаммы дрожжей, наиболее часто используемые при пивоварении, здесь основное внимание уделяется дрожжам (и бактериям), которые составляют крохотную, крохотную, незначительную часть коммерческого пива. Несмотря на то, что они присутствуют в таком небольшом проценте пива, их обычно можно найти в некоторых из самых романтичных, экзотических и широко обсуждаемых сортов пива на планете. Более того, за последнее десятилетие научная и неофициальная информация об альтернативных микробах пивного брожения стала очень популярной, и я, например, очень счастлив. Я люблю это.

Прежде всего, мы рассмотрим некоторые нестандартные ферментеры, которые можно использовать для приготовления пива, которое ваша бабушка будет наполовину распознавать как пиво, используя при этом методы и время ферментации, которые не вызовут тревогу у счетчиков зерен на вашей местной пивоварне. .

Это пиво только что не попало в Часть I, и это североевропейские и скандинавские фермерские эли.

Технологии пивоварения, используемые при приготовлении такого пива, также не соответствуют требованиям: для придания пиву приправы используются древесина, ветки и растительные компоненты, но мы здесь не об этом говорим. Мы здесь, чтобы поговорить о дрожжах.

Самый распространенный коммерчески доступный из них — квейк. Эти дрожжи могут сбраживать обычное пиво крепостью 5 процентов при температуре выше 35°C всего за 24–36 часов при концентрации менее одной восьмой от концентрации обычных дрожжей. Для сравнения: если вы планируете сбраживать пиво крепостью 5 процентов по точно такому же рецепту солода, хмеля и воды с использованием стандартных дрожжей Saccharomyces – например, штамма US-05, который присутствует во многих светлых элях и IPA – это будет В среднем требуется шесть дней, чтобы пиво достигло той же стадии: полностью сброжено и готово к упаковке. Неудивительно, что штаммы квейка иногда называют супердрожжами.

Что еще более странно, так это то, что когда дрожжи аккуратно высушены, их можно хранить в виде хлопьевидного порошка от шести до 12 месяцев, не теряя при этом своей сумасшедшей эффективности. Это действительно мощный двигатель, и пивовары будут все больше и больше обращать на него внимание, поскольку экологические издержки пивоварения с использованием традиционных дрожжей и технологий с расширенными требованиями к охлаждению все больше подвергаются сомнению.

Дополнительную информацию о квейке можно найти в статье Мика Вюста, состоящей из двух частей, здесь.

Лактобактерии – наиболее часто используемые пивоваренные бактерии. Это бактерии, которые придают кислинку йогурту, а также пиву, прокисшему в чайнике. В правильных условиях лактобактерии могут скиснуть пиво всего за 12 часов. Если дать немного больше места для маневра брожения, «лакто» может медленно скисать пиво по мере его выдержки в течение нескольких месяцев, и этот процесс приводит к многослойной, сложной, а иногда и фруктовой кислинке.

Как и в случае с Saccharomyces, лакто встречается в различных штаммах, каждый из которых хорошо себя чувствует в разных условиях и производит разные вкусы и уровни кислотности, а также вкусовые характеристики от лимона до гуавы.