Глубокое погружение: хрустящие, освежающие лагеры

В своей продолжающейся серии статей «Глубокое погружение» пивовар Brightstar Стив Брокман погружается в свежий и освежающий мир пивоварения лагеров – от выбора солода и дрожжей до профилей ферментации и времени выдержки.Здесь вы можете найти все предыдущие статьи Стива о пивоварении и стиле пива.

Трудно взглянуть на историю лагера, не упомянув немецких пивоваров. Ни одна культура пивоварения не привязана к лагеру так сильно, как Германия, и ее пивовары на протяжении веков усовершенствовали многие стили лагера. Несмотря на то, что на мировых рынках доминируют более светлые лагеры, такие как Хеллес в мюнхенском стиле, существует цветовая гамма лагеров: от золотого дортмундерского экспорта, янтарного марцена, более крепких боков и доппельбоков до темных шварцбиров.

По всему миру чешские пивовары славятся пивом Pilsener и более темным Tmave. В «новом мире» мексиканские пивовары поставляют рассыпчатые мексиканские лагеры и лагеры в венском стиле, а японские пивовары добавляют рис в свои парные предложения. Существует целый мир лагеров – так что не ограничивайте свой следующий день пивоварения бледными желтыми шипучими сортами пива, когда ищете, что можно сварить.

Написать рецепт лагера относительно легко. Большинство из них состоят из большого количества одного базового солода с добавлением характерного солода.

Немецкий солод Pilsner является распространенным ингредиентом некоторых лучших крафтовых лагеров, а его легкий бисквитный вкус можно использовать в более деликатных лагерах. Существуют вариации солода Pils — богемский солодовый солод, Barke, слабомодифицированный солод континентального типа. Все они немного различаются по вкусу, но если вы используете что-то светлое по цвету и белку, оно обеспечит ту хрусткость, которую вы ищете.

Что касается характерных солодов, обратите внимание на Вену и Мюнхен. Фактически, в сочетании с Пильзнером, Вена и Мюнхен составляют святую троицу солодов для лагеров в германском стиле.

Именно различные проценты определяют многие стили. Вена добавляет нежную медовую сладость и более полное тело. Мюнхенский солод придает более глубокий поджаренный, карамельный, хлебный характер таким сортам пива, как Märzen и Festbier. Мюнхенский солод бывает разных цветов – светлых и темных – поэтому обязательно проверьте, какого цвета ваш солод lovibond/EBC и подходит ли он для стиля, который вы пытаетесь варить.

Другие сорта солода, на которые следует обратить внимание, включают солод Carapils и Dextrin, которые помогают придать лагерам полноту. Carafoam также является популярным солодом, помогающим создавать более плотную пену. Такой солод, как Carafa I, или другие обжаренные солоды без шелухи могут добавить цвет без горечи и помочь добиться цвета от красного до темных тонов шварцбира.

Хотя большая часть современного солода сильно модифицирована, и для его преобразования требуется лишь небольшое количество времени в заторе, все же есть определенные преимущества в проведении ступенчатого затирания, особенно если вы используете модифицированные солода континентального типа.

Самый простой пошаговый режим для подражания — это режим затирания Hochkurz («Hoch» высокий и «Kurz» короткий). Режимы Хохкурца — это то, что обычно практикуют современные немецкие пивовары — ступени 63°C, 70°C и 77°C. Нижняя стадия (63°C) представляет собой стадию мальтозы и способствует активности бета-амилазы и образованию мальтозы. Следующая стадия (70°C) представляет собой стадию декстринизации, способствующую активности альфа-амилазы и образованию декстриновых сахаров. Последний шаг, пожалуй, самый важный, поскольку он нагревает затор до достаточно высокой температуры, чтобы остановить любую дальнейшую активность ферментов, гарантируя, что в вашем сусле будет поддерживаться здоровый уровень сахаров с более длинной цепью, что помогает оставить достаточное количество телесных веществ в конечном продукте.

Еще один вариант, широко используемый в традиционном пивоварении лагера, — это отвар. Он включает в себя взятие части затора и перенесение его в другой сосуд для кипячения (или почти кипячения), прежде чем вернуть его в исходное затор. При этом температура затора ступенчато повышается. Отвар усиливает солодовый вкус пива, делая его более поджаренным, сладким, жевательным и насыщенным. Многие пивовары в Старом Свете не могли себе представить, как можно сварить лагер без отварки. Пивовары, использующие эту технику, теперь могут делать двойную или тройную отварку — требуется время, чтобы научиться оптимальному соотношению спирта и засыпи для набора для заваривания, с которым вы работаете. Делая затирание более густым, чем обычно, вы даете себе некоторую свободу действий, когда дело доходит до правильной температуры каждого этапа: если у вас слишком низкая температура, вы можете использовать немного горячего спиртного, чтобы повысить температуру, не выдувая соотношение жидкости и крупы. Однако одно предупреждение: правильный отвар добавит к вашему дню заваривания два-три часа, поэтому убедитесь, что вы хотели бы попробовать это.